一、背景信息

　　食用油是膳食必需營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人體能量的重要來(lái)源。近幾年，我國(guó)食用油生產(chǎn)、加工、貿(mào)易迅速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外食用油脂產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。人們的消費(fèi)觀念也從“吃飽”到吃“精細(xì)”再到“吃出健康、吃的安全”不斷轉(zhuǎn)變。2014年11月26日，中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)組織多位國(guó)內(nèi)食用油脂行業(yè)的權(quán)威專家、十余位媒體代表針對(duì)我國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食用油營(yíng)養(yǎng)、煎炸油安全等問(wèn)題進(jìn)行了討論交流。

　　二、專家解讀
1、針對(duì)食用油，應(yīng)倡導(dǎo)健康的食用方法，要對(duì)食用油的“量”進(jìn)行適當(dāng)控制，保證營(yíng)養(yǎng)平衡。
一是食用油的“量”要適當(dāng)控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、美國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRI）專家委員會(huì)和醫(yī)學(xué)研究所以及日本的DRI委員會(huì)等對(duì)膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值。我國(guó)也有相應(yīng)的要求，對(duì)于我國(guó)成年人（18-59歲）、老年人（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群 <10%，60歲以上老年人在6～8% ，建議膳食中來(lái)源于工業(yè)加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸攝入量不超過(guò)膳食總能量的1%。
二是保證食用油的營(yíng)養(yǎng)平衡。油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對(duì)于健康而言，油脂的另一個(gè)重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。針對(duì)不同地域、不同年齡段的人群應(yīng)提供適合其健康需要的食用油，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對(duì)于食品工業(yè)帶來(lái)的最大挑戰(zhàn)就是食用油結(jié)構(gòu)的調(diào)整，通過(guò)食用油的精細(xì)化生產(chǎn)，保證食用油的營(yíng)養(yǎng)平衡將成為我國(guó)食用油工業(yè)未來(lái)努力發(fā)展的方向。

　　2、煎炸過(guò)程影響油脂品質(zhì)。
不同食物對(duì)油脂品質(zhì)的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產(chǎn)品時(shí)其品質(zhì)劣變速度最快，其次是雞類產(chǎn)品，最后是薯類產(chǎn)品；正確的過(guò)濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質(zhì)，混濾對(duì)煎炸油品質(zhì)有影響，不同類產(chǎn)品應(yīng)分開過(guò)濾；炸制量對(duì)煎炸過(guò)程中的油脂品質(zhì)無(wú)顯著影響。

　　3、我國(guó)油脂管理以及法規(guī)建設(shè)正趨于國(guó)際化，專業(yè)化。
國(guó)際煎炸油專題學(xué)術(shù)會(huì)議由德國(guó)油脂科學(xué)學(xué)會(huì)定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優(yōu)化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質(zhì)展開討論。針對(duì)餐飲業(yè)中有關(guān)食物烹炸的過(guò)程，我國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》目前正在制定過(guò)程中，操作規(guī)范提出如下幾個(gè)要求：
1）選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂；
2）良好的排油煙設(shè)施；
3）定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?br /> 4）經(jīng)常檢查在用油的品質(zhì)；
5）定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施；
6）為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充烹炸油；
7）宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設(shè)備設(shè)施；
8）避免烹炸油溫過(guò)高（推薦不超過(guò)190℃）。
中國(guó)對(duì)于煎炸過(guò)程的管理是全球較嚴(yán)格的國(guó)家之一，國(guó)油脂管理以及相應(yīng)法規(guī)建設(shè)正趨于國(guó)際化、專業(yè)化。

　　4、以土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨方法生產(chǎn)出的食用油有益處也有風(fēng)險(xiǎn)，需要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才能保證安全。
部分消費(fèi)者追求土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認(rèn)為更天然。中國(guó)幅員遼闊，不同區(qū)域分布著不同的油脂加工原料，長(zhǎng)期以來(lái)也催生出了很多傳統(tǒng)的、原生態(tài)的油脂初榨技術(shù)。初榨對(duì)于保持油脂的原生態(tài)的營(yíng)養(yǎng)成分有益，然而對(duì)于重金屬、農(nóng)藥殘留等污染物的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對(duì)原料、加工過(guò)程以及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效控制?？傊?，對(duì)于遵循土法或者原生態(tài)的壓榨方法生產(chǎn)出來(lái)的食用油，只有在符合我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

　　三、專家建議
（一）棕櫚油以及調(diào)和油是較佳煎炸油的選擇；

　　（二）影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來(lái)控制；

　?。ㄈ┰谂胫朴驼ㄊ称窌r(shí)要分類煎炸，對(duì)使用油品適時(shí)過(guò)濾，不同類產(chǎn)品分開過(guò)濾，可以提高油脂品質(zhì)；

　?。ㄋ模┦秤糜筒⒉皇窃劫F越好，油的價(jià)格高與生產(chǎn)油的原料有關(guān)系，與其自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有必然聯(lián)系，消費(fèi)者要根據(jù)自身特點(diǎn)選擇選“對(duì)的”油，不一定要選“貴的”油。